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Spesso mi arrivano mail di ragazzi che mi chiedono cosa dovrebbero mangiare e quanto calorie dovrebbero assumere per aumentare la loro massa muscolare, dimagrire, risolvere problemi gastrointestinali, etc…

Anche i Forum sull’alimentazione sono pieni di queste domande che denotano una confusione generale sull’argomento.

La buona notizia è che anche la maggior parte dei cosiddetti professionisti del settore si trova più o meno nella stessa condizione, quindi, tutte queste persone non sono semplicemente degli stupidi o ignoranti, ma sono la risultante di un sistema teso alla disinformazione.

Come in tutte le scienze biologiche anche in quella dell’alimentazione esistono alcuni dogmi che, in quanto tali, nessuno ( o meglio, quasi nessuno ) si sogna di questionare.

La grande mistificazione in dietologia che è assurta nel tempo a vero e proprio dogma fuorviante per migliaia di professionisti del settore, così come per la persona media, è quello delle calorie.

Ci è stato ripetuto all’infinito che se mangiamo più calorie di quelle che spendiamo attraverso le nostre attività giornaliere ingrasseremo, viceversa, se l’introito calorico derivante dai cibi è inferiore alla spesa calorica giornaliera dimagriremo.

Nulla di più falso è mai stato detto.

Quello di caloria è un concetto che deriva dalla misurazione dell’energia rilasciata dalla combustione di un dato alimento, più precisamente, una caloria è la quantità di energia necessaria per aumentare di un grado un grammo di acqua.

Fino a qui tutto bene, peccato che i cibi nel nostro organismo non vengano “bruciati”.

Gli alimenti mentre transitano attraverso il sistema gastrointestinale vengono attaccati da svariati enzimi che ne determinano la idrolisi scomponendo polimeri complessi di zuccheri, grassi e aminoacidi nei costituenti essenziali.

Così le proteine vengono scomposte nei singoli amminoacidi costituenti, gli amidi in singole molecole di glucosio e i trigliceridi in monoacilgliceroli.

Una volta scomposti nelle molecole costituenti vengono assimilati a livello intestinale e, una volta giunti nel sangue, danno vita a tutta una serie di risposte biochimico/ormonali che determinano l’attivazione o lo spegnimento di letteralmente migliaia di vie metaboliche.

Da quanto asserito fino a qui è chiaro che di combustione non ce n’è neppure l’ombra e quindi riferirsi agli alimenti in termini calorici risulta essere estremamente fuorviante.

Quando prendiamo un’aspirina o un farmaco antinfifammatorio nessuno pensa a quante calorie sta introducendo, ma ha chiaro che il farmaco, nonostante sia caloricamente irrilevante, avrà delle azioni assai potenti nel nostro organismo.

Nel foglietto illustrativo del farmaco, infatti, vengono correttamente riportate le vie metaboliche attivate o soppresse dalla molecola in questione e non le calorie che stiamo ingerendo.

Esistono molecole denominate disaccopianti della fosforilazione ossidativa che nonostante siano caloricamente irrilevanti agiscono potentemente sull’ossidazione dei substrati energetici attraverso l’inibizione della fosforilazione di una molecola di ADP e la sua conseguente conversione in ATP creando una perdita di ioni idrogeno, attraverso proteine di membrana denominate UCP, prima che questi ultimi raggiungano la ATP Sintasi, determinando così un progressivo aumento della temperatura basale ( termogenesi ).

Queste molecole agiscono come potentissimi dimagranti, senza tuttavia incidere sul nostro introito calorico.

100 Kcal derivanti dalla combustione di carne ( proteine ), pasta ( carboidrati ) o olio d’oliva ( grassi ) bruciate all’interno di un calorimetro sono sempre 100 Kcal, tuttavia gli stessi cibi assunti nelle medesime quantità all’interno del nostro organismo si comportano in maniera assai diversa.

Ad esempio, le 100 Kcal derivate dal glucosio idrolizzato e contenuto nell’amido della pasta stimoleranno la secrezione di Inslulina, mentre le 100 Kcal derivanti dall’idrolizzazione degli amminoacidi componenti le proteine della carne stimoleranno la secrezione di un altro ormone antitetico all’Insulina: il Glucagone.

L’insulina convertirà parte di questi carboidrati in lipidi e bloccherà temporaneamente le capacità del nostro organismo di utilizzare i grassi sottocutanei per la produzione di energia ( Lipolisi ), mentre il Glucagone attiverà il rilascio di glucosio da parte del fegato e l’ossidazione dei grassi sottocutanei per la produzione di ATP.

Quindi è chiaro che le stesse 100 Kcal misurate nel calorimetro quando introdotte nel nostro organismo seguono strade metaboliche assai diverse e, nel caso appena descritto, addirittura antitetiche.

Come sarebbe corretto quindi riferirci agli alimenti?

Durante i corsi sull’alimentazione che tengo regolarmente alla HITA ( High Intensity Training Academy ) oltre a trattare le principali alimentazioni nel Body Building faccio un’ampia introduzione sulla Biochimica degli alimenti, sulle nuove ricerche condotte nel settore dell’epigenetica applicata alla nutrizione e sulla classificazione degli alimenti non in funzione dell’apporto calorico, ma in relazione alla loro attività metabolica.

100 grammi di glucosio derivante da pasta salata non sono assolutamente la stessa cosa di 100 grammi di glucosio derivante da datteri o banane.

L’impatto metabolico di questi cibi non è diverso solo per la composizione dei singoli zuccheri costituenti i differenti alimenti, ma l’aggiunta di sale ( cloruro di sodio ) all’interno dell’acqua di cottura della pasta è determinante per la velocità di assimilazione del glucosio idrolizzato enzimaticamente costituente l’amido della pasta, dal momento che il glucosio viene assimilato attraverso un meccanismo di trasporto attivo ( simporto glucosio/sodio) la cui velocità è direttamente proporzionale alla disponibilità di ioni sodio nel lume intestinale.

Un altro aspetto interessante degli organismi biologici è quello mediato dal sistema vagale, un esempio calzante è quello relativo agli esperimenti condotti dal Dottor Ivan Petrovič Pavlov sul riflesso condizionato nei cani.

Pavlov collegò una serie di sensori che partivano dalle ghiandole salivari fino a raggiungere lo stomaco di alcuni cani che sottopose poi ad un esperimento che, negli anni, gli valse il premio Nobel.

In breve Pavlov notò che ogni qualvolta ai cani veniva portato un pasto questi subito prima di mangiare iniziavano a secernere saliva e a produrre succhi gastrici che preparavano gli animali al pasto che da li a poco avrebbero consumato.

Pavlov misurò attentamente le secrezioni salivari e gastriche dei cani mentre mangiavano dopodiché inizio l’esperimento che consisteva nel suonare un campanello subito prima di portare il pasto all’animale.

La speranza di Pavlov era quella di far si che l’animale nel tempo collegasse il suono del campanello all’arrivo del pasto.

Dopo un periodo di addestramento Pavlov iniziò a suonare il campanello senza poi distribuire il pasto, i cani tuttavia, anche senza introdurre alimenti, iniziarono a secernere saliva e succhi gastrici nelle stesse quantità e modalità rilevate durante il pasto.

Pavlov era riuscito a dimostrare che era possibile condizionare in modo indipendente la risposta gastrointestinale di questi animali senza neppure presentare il cibo.

Perché questo esperimento è così importante?

Avrete sentito persone obese dire che ingrassano solo ad annusare la pasta.

Cosa succede quando abbiamo fame e passando davanti ad un ristorante siamo investiti dal profumo del nostro piatto preferito?

Iniziamo ad avere l’acquolina, esattamente come i cani di Pavlov, inoltre il nostro stomaco inizia a produrre succhi gastrici e, molto probabilmente, il nostro Pancreas inizia a secernere Insulina.

Secernere Insulina vuol dire convertire il glucosio presente nel sangue, almeno in parte, in grasso e bloccare l’ossidazione delle riserve di grasso presenti nei nostri adipociti senza neppure avere messo in bocca un singolo boccone, ma solamente avendone “sniffato” il profumo.

Questo meccanismo di riflessi condizionati mediato dal sistema vagale in alcune persone particolarmente sensibili può essere un vero e proprio problema.

E’ quindi assolutamente vera l’affermazione di alcuni obesi che sostengono di ingrassare solo annusando determinati alimenti.

Anche qui, come vedete, di calorie neppure l’ombra, tuttavia il risultato netto è l’attivazione di tutte quelle vie metaboliche collegate al metabolismo dell’insulina, che, potenzialmente, possono portarci ad ingrassare.

Spero con questo breve articolo di avere instillato in alcuni di voi un ragionevole dubbio su uno dei dogmi più pericolosi nel campo della nutrizione applicata: quello delle calorie.

Mi scuso fin da ora per l’estrema genericità con cui ho affrontato l’argomento, ma il mio scopo non era quello di esporre un trattato scientifico, ma semplicemente creare un dibattito su argomenti che troppo spesso vengono recepiti come incontestabili.

Durante i miei corsi, naturalmente, ogni singolo aspetto di quanto sostenuto viene sviscerato e supportato dalla letteratura scientifica di riferimento.

Vorrei concludere citando uno dei più grandi filosofi e matematici del secolo passato: Bertrand Russell il quale diceva che:

“Nella mia vita ho appreso molto, soprattutto quando sono riuscito a dimenticare tutto quello che mi avevano insegnato a scuola”.

A presto e Keep On Pumpin’

Enrico

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